طعم و مزه خاویار باکیفیت و اصل

از آنجا که طعم و مزه، مسئله‌ای ذهنی است، توصیف طعم اصیل خاویار کار ساده‌ای نیست. بنابراین هیچ کلمه‌ای نمی‌تواند طعم واقعی خاویار را کاملاً توضیح دهد. از طرفی، طعم این خوراکی لذیذ از قوطی به قوطی دیگر نیز یکسان نیست.

با این اوصاف، تشخیص طعم واقعی خاویار در مقایسه با هم، با وجود تنوع بالای محصولات، کمی پیچیده خواهد بود. با این حال، هرچه خاویار بیشتری مصرف کنید، بهتر تفاوت‌های ظریف بین انواع خاویار را درک کرده و خاویار مورد علاقۀ خود را نیز راحت‌تر پیدا می‌کنید.

طعم خاویار اصل چگونه است؟

برخی از افراد خبره و کارشناسان ادعا می‌کنند که انواع خاویار، حدود 15 طعم مختلف را در دهان تولید می‌کنند که از خاویاری به خاویار دیگر متفاوت است. توصیف طعم و مزه خاویار، تنها با کلمات شور و بوی ماهی قابل انجام نخواهد بود.

به همین دلیل، توضیح و تشخیص طعم واقعی خاویار برای افراد تازه‌کار بسیار دشوار است. به طور معمول طعم‌ خاویار اصل، توصیف مشترکی مانند طعم دریایی، کمی نمکی، طعم خوب ماهی تازه، طعم ملایم و آجیلی، آب نمک شیرین و طعم شدید صدف خام دارد. برخی از خاویارها، نت‌های کره‌ای، مخملی یا خامه‌ای همراه با طعم‌هایی خاص دارند که حتی ممکن است متوجه آن‌ها نشوید!

خاویار اصل، بافت زیبایی دارد و هنگامی که آن را در دهان می‌گذارید، روی زبان می‌غلتد و به سمت پایین کام می‌رود. هر دانۀ آن نیز با دانۀ دیگر متفاوت است. خاویار اصل، صاف بوده و چربی اضافی ندارد. هنگامی که یک دانۀ خاویار را می‌جوید، طعم‌ آن در دهان پخش شده و کام شما را با طعمی منحصر به فرد تازه می‌کند.

اگر به این غذای لذیذ علاقه دارید، باید چند نوع آن را امتحان کنید تا طعم و بوی خاویار را بهتر درک کنید. زیرا هر توصیفی در مقایسه با تجربۀ شخصی، بسیار ضعیف است.

آیا طعم انواع خاویار با هم متفاوت است؟

همانطور گفته شد، خاویارهای مختلف طعم‌های متنوعی دارند و نوع ماهی نیز بر مزۀ آن تاثیر زیادی دارد. بلوگا یکی از پرطرفدارترین و گران ترین انواع خاویار در جهان است. مزۀ خاویار بلوگا را می‌توان به صورت خامه‌ای، کره‌ای یا طعم ملایم آجیلی و شور توصیف کرد.

اگر خاویار بلوگا کیفیت خوبی داشته باشد، طعم آن همیشه صاف، ملایم و خوشمزه خواهد بود. البته همۀ این طعم‌ها را ممکن است در هنگام چشیدن خاویار بلوگا تجربه نکنید، اما ترکیبی مشابه مورد انتظار است.

خاویار آسترا یکی از محبوب‌ترین خاویارها در جهان است. خاویار آسترای (Osetra) سیبری، طعمی پیچیده و خامه‌ای همراه با نت‌های آجیلی، خاکی و حتی کمی شیرین دارد. خاویار سوروگا، بسیار مقرون به صرفه است. این تخم‌های خاکستری یا سیاه کوچک، طعمی کره‌ای همراه با نت‌هایی دارند که یادآور نمک و آب شور دریا است. خاویار سوروگا، کمتر طعم ماهی می‌دهد و برای تازه‌کاران مناسب است.

آیا طعم خاویار وحشی با خاویار پرورشی تفاوت دارد؟

رژیم غذایی و محیط زندگی ماهی (میزان شوری و غنی بودن آب)، تأثیر زیادی بر طعم خاویار تولیدشده دارد. مسلماً ماهی‌های وحشی که در دریاها و اقیانوس زندگی می‌کنند، محیط غنی‌تر و رژیم غذایی متنوع‌تری دارند، از این رو خاویار وحشی طعم پیچیده‌ و حتی نزدیک‌تر به طعم دریا یا اقیانوس دارد.

برعکس، ماهیان خاویاری پرورشی، محیط و رژیم غذایی کنترل‌شده‌ای دارند که منجر به کیفیت ثابت و طعم یکنواخت خاویارهای استحصالی می‌شود. اما به طور کلی همۀ خاویارهای باکیفیت وحشی و پرورشی طعم خوب و مشابهی دارند؛ اما خاویار دریایی، طعم شدیدتری را در دهان ایجاد می‌کند.

چه عواملی در بهبود طعم خاویار تاثیر دارد؟

عوامل مختلفی، چه طبیعی و چه مصنوعی، بر طعم خاویار تأثیر می‌گذارند. به عنوان مثال هر چه سن ماهیان خاویاری بیشتر باشند، خاویار بهتری تولید می‌شود. در ادامه، به بخشی از عوامل بهبوددهندۀ مزه خاویار اشاره می‌کنیم:

طعم خاویار با تخم ماهی چه تفاوتی دارد؟

اصطلاح خاویار فقط برای تخم بارورنشدۀ ماهیان خاویاری استفاده می‌شود. در حالی که تخم برخی از ماهیان غیر خاویاری مانند قزل‌آلا نیز مصرف خوراکی دارد، اما خاویار واقعی محسوب نمی‌شوند.

تخم ماهیان غیر خاویاری ارزان‌تر و در دسترس‌تر هستند، اما تا حدودی طعمی متفاوت با خاویار واقعی دارند. بسیاری از انواع تخم ماهی، مانند خاویار قرمز، طعم ملایم‌تری در مقایسه با خاویار ماهیان خاویاری داشته و عطر و طعمشان مانند ماهی‌ است. در بین تخم‌های ماهی‌ها نیز ممکن است برخی، طعم و ظاهر نزدیک‌تری به خاویار واقعی داشته باشند.

لطافت، طعم بارز و چربی زیاد، از ویژگی‌های بارز تخم ماهی قزل‌آلا است که احتمالاً بهترین جایگزین برای ماهیان خاویاری محسوب می‌شود. رنگ آن از صورتی تا قرمز روشن متفاوت است و با نام رایج «خاویار قرمز» نیز شناخته می‌شود. طعم تخم ماهی قزل‌آلای تازه، شور و کمی شبیه ماهی است.

تخم ماهی Lumpfish نیز به عنوان جایگزین خاویار، با طعم شیرین و شور همراه با مزۀ اومامی شدید (طعمی مانند گوشت پخته) شناخته شده است. با این حال، آنها فاقد برخی از طعمهای برجستۀ خاویار واقعی بوده و به عبارت دیگر، به طرز عجیبی ملایم و تا حدودی بی‌مزه هستند.

تخم شاه‌ماهی، اصیل‌ترین طعم را در بین تخم‌ ماهی‌ها دارد که شور و شیرین است. در کشورهای بالتیک و اسپانیا، این نوع تخم ماهی بیشترین مصرف را دارد و به طور معمول، در روغن نگه‌داری می‌شود.

طعم خاویار فاسد و تقلبی چگونه است؟

خاویار باکیفیت و اصل، طعم دلپذیر، ملایم و شبیه به طعم آب اقیانوس یا دریا با کمی شوری ملایم دارد و کمتر مزۀ ماهی می‌دهد. البته طعم این مادۀ خوراکی، به کیفیت خاویار و مدت زمان نگهداری آن نیز بستگی دارد؛ اما به طور کلی مزۀ واقعی خاویار، ملایم و نسبتاً کره‌ای بوده و فقط بوی ضعیف و دلپذیر دریا دارد. هرگونه طعم غیرمنتظره و شدید یا مزۀ بد ماهی و طعم خیلی شور، نشان‌دهندۀ کیفیت پایین خاویار است.

هر گونه چربی اضافی، لکه و طعم خیلی بد و شدید، نشان‌دهندۀ خاویار تقلبی یا فاسدشده است. هنگامی که خاویار اصل و تازه را می‌جوید، باید طعم فوق‌العاده‌ای در دهان آزاد کند. بوی خاویار فاسد خیلی شدید بوده و به راحتی قابل تشخیص است. زیرا محصولات پروتئینی در صورت فساد، بوی گندیدگی خاصی می‌دهند.

هر بو و مزه‌ای از جمله بوی چربی ترش‌شده، الکل، فلز اکسیدشده و ماهی فاسد، نشانۀ خاویار فاسد است که باید از خوردن آن اجتناب کنید. اگر خاویار برای مدت طولانی در هوای آزاد قرار بگیرد، اکسیداسیون چربی رخ می‌دهد و طعم و بوی آن ناخوشایند می‌شود. همچنین اگر خاویار به درستی بسته‌بندی نشده یا تحت فرآیندهای انجماد-ذوب قرار بگیرد، طعم نامطبوعی خواهد داشت.

اگر رنگ تخم خاویار بیش از حد تیره شده، در حال پوسیدگی بوده یا مخاط لغزنده و تیره‌رنگی روی انگشتان باقی بگذارد، هرگز آن را مصرف نکنید؛ در غیر این صورت ممکن است دچار مسمومیت شدید غذایی شوید.

برای بهبود طعم خاویار هنگام میل کردن آن چه نکاتی را باید رعایت کرد؟

افراد خبره توصیه می‌کنند خاویار را نجوید، بلکه مقدار کمی از آن را در دهان گذاشته و با استفاده از زبان، در دهان پخش کنید تا طعم واقعی آن را بچشید. معمولاً خاویار را در ظروف فلزی و با قاشق فلزی سرو نمی‌کنند. چرا که گفته می‌شود فلز، بر طعم و مزۀ خاویار تاثیر می‌گذارد.

در هنگام سرو خاویار باید ظرف خاویار را روی یک بستر یخی قرار دهید تا خنک بماند و طعم خوبی داشته باشد. می‌توان خاویار را برای چند روز در فریزر نگهداری کرد، هرچند کمی بر مزه آن تاثیر می گذارد. در حالت ایده‌آل، باید خاویار را در یک وعده بخورید. برخی از افراد نیز ترجیح می‌دهند خاویار را همراه با برخی از غذاها مانند نان تست، پاستا یا تخم‌مرغ میل کنند تا طعم بهتری داشته باشد.