خاویار تخم‌های بارور نشده‌ای است که منحصراً از خانوادهٔ انواع ماهیان خاویاری برداشت می‌شود و یکی از پرطرفدارترین غذاهای لذیذ در جهان است. خاویار شکلی کروی دارد، در حالی که رنگ آن بسته به نوع خاص ماهی می‌تواند از سیاه تا سبز تیره متغیر باشد.
خاویار دارای طعمی لطیفی نرم و کره‌ای است و گاهی اوقات مزه‌ای شبیه به فندق دارد. به طور کلی خاویار به دو شکل دریایی (وحشی) و پرورشی به دست می‌آید که تفاوت‌های اندکی با یکدیگر دارند.
یک تفاوت خاویار دریایی با خاویار پرورشی این است که ماهی‌های خاویار پرورشی به طور کامل در مخازن یا حوضچه‌های کنترل شده نگهداری شده و با جیره‌های پلت شده تغذیه می‌شوند. اما ماهیان خاویار دریایی (وحشی) یا به طور کامل در دریا بزرگ شده و سپس صید می‌شوند، یا می‌توان آنها را تا زمانی که به اندازه کافی بزرگ شوند در یک حوضچه پرورش داد و سپس در دریا رها کرد تا به صورت طبیعی تغذیه و بعدا صید شوند.
در ادامه به پاسخ این سوال می‌پردازیم که خاویار دریایی و پروشی چه تفاوتی با یکدیگر دارند؟
تفاوت میان خاویار دریایی و خاویار پرورشی چیست؟
در طبیعت، حدود 7 تا 15 سال و در محیط‌های پرورشی، حدود 3 تا 5 سال طول می‌کشد تا تخم‌های خاویار آماده شوند. هر چند گفته می‌شود فرق خاویار دریایی با خاویار پرورشی خیلی محسوس نیست، اما ممکن است از نظر طعم، مزه و کیفیت، خاویار پرورشی کمی ضعیف‌تر باشد. در هر صورت محیط پرورش، کیفیت آب، رعایت بهداشت و نوع تغذیه تاثیر زیادی بر کیفیت خاویار پرورشی خواهد داشت و از این نظر خاویارها با هم متفاوت هستند. هر گونه سوء مدیریت و آلودگی در آب‌ها می‌تواند بر کیفیت و طعم خاویار پرورشی اثر منفی بگذارد.
در حالی که خاویار وحشی مانند تمام محصولات غذایی طبیعی، طعمی طبیعی‌تر و کیفیتی بالاتر دارد، اما با این حال سلیقهٔ شخصی در تصمیم گیری اینکه کدامیک از انواع خاویار بهترین طعم را دارد، نقش دارد. از طرفی پرورش ماهیان خاویاری مزایای زیادی برای صنعت خاویار به همراه دارد.
در گذشته با پرورش و هیبرید گیری ماهیان خاویاری، بیشتر از سه نوع خاویار بلوگا، خاویار آسترا و خاویار سوروگا وارد بازار شد. امروزه طیف وسیعی از گونه‌های ماهیان خاویاری هیبریدی در کشورهایی مانند چین در حال پرورش هستند که با توسعهٔ این صنعت، عرضه افزایش یافته و قیمت‌ها کمتر از گذشته شده است. بنابراین با پرورش اصولی خاویار افراد بیشتری می توانند از این خوراکی فوق‌العاده لذت ببرند.
خاویار به طور کلی بر اساس اندازه و بافت دانه‌هایش، درجه‌بندی می‌شود. خاویارهایی با دانه‌های بزرگ‌تر، سفت‌تر و با طعم ملایم‌تر، کمیاب‌تر و در نتیجه گران‌تر هستند. با این حال فرق خاویار دریایی با خاویار پرورشی در طعم می‌تواند به گونهٔ ماهی، نحوهٔ پرورش آن و کیفیت محیط پرورش و بالغ شدن خاویار نیز مرتبط باشد.
تولید خاویار پرورشی با کیفیت بالا کار ساده‌ای نیست. تخم‌های خاویار خوب و مرغوب باید مشخص و جدا از هم باشند، وقتی آنها را روی سقف دهان خود می‌غلتانید از هم جدا شوند (بترکند)، ظاهری براق داشته باشند و روغنی یا کدر نباشند. برای تولید بهترین نوع خاویار، ماهی خاویاری باید از جنس مناسب باشد، کیفیت آب و دمای آن کنترل شده و خوراک آنها از مرغوب‌ترین مواد تغذیه‌ای ماهی‌ها تهیه شود.
ماهیان خاویاری می‌توانند طعم و بوی محیط را در تخم‌های خود ذخیره کنند. از این رو یک مزرعهٔ سرپوشیده با سیستم تصفیهٔ ضعیف آب و چرخش مجدد، خاویار حاوی مقداری آمونیاک تولید می‌کند که باعث کاهش کیفیت آن می‌شود و از طرفی مزرعه‌ای در فضای باز یا با حوضچه‌های کثیف نیز خاویاری با مزهٔ بد و گلی تولید می‌کند. همچنین اگر آب بیش از حد گرم باشد، خاویار ساختاری نرم خواهد داشت. بنابراین اگر تمام نکات پرورشی رعایت نشود تفاوت خاویار دریایی با خاویار پرورشی در طعم و مزه دلخواه و میزان سلامت آن بیشتر خواهد شد.
اما به طور کلی نمی‌توان گفت که تفاوت خاویار دریایی و خاویار پرورشی زیاد است و خاویارهای پرورشی نسبت به خاویارهای وحشی کیفیت پایین‌تری دارند؛ اما احتمالاً خاویار دریایی طعم طبیعی‌تری دارد. در هر صورت اگر تمام نکات لازم در حوضچه‌های پرورش ماهی خاویاری رعایت شود؛ کیفیت خاویار نهایی دستکمی از خاویار وحشی نخواهد داشت.