خاویار به معنی تخم ماهیان خاویار وحشی (دریایی) بوده و زیستگاه آن‌ها به طور طبیعی در دریای خزر و دریای سیاه است. امروزه به دلیل خطر انقراض این ماهیان ارزشمند، بسیاری از کشورها مانند ایران صید آن را ممنوع و به سمت پرورش آن‌ها در حوضچه‌های پرورش ماهی حرکت کرده‌اند.
خاویار باکیفیت و اصیل از تخم ماهیان خاویاری بلوگا، آسترا و سوروگا برداشت می‌شود. برای رسیدن به محصول نهایی مرغوب، مراحل فرآوری پرورش ماهی خاویاری – که نیازمند استفاده از فناوری‌ها و دانش منحصر به‌فردی است – باید به درستی و دقتی بسیار طی شود.
در این مطلب از باهوخاویار با نحوهٔ فرآوری خاویار آشنا می‌شوید.
مراحل قبل از عمل‌آوری و تولید خاویار
به دلیل صید بی‌رویهٔ ماهیان خاویاری، این گونه در خطر انقراض قرار گرفته و از این رو پرورش ماهیان خاویاری در مزارع پرورش ماهی در سراسر جهان و مخصوصا ایران رایج شده است. قبل از استخراج خاویار لازم است که مراحل رشد ماهیان خاویاری به طور کامل و صحیح طی شده تا در نهایت محصولی با کیفیت و ارزشمند تولید شود.
پرورش ماهیان خاویاری در مزارع مخصوص پرورش ماهی و زیر نظر افراد متخصص انجام می‌شود؛ بنابراین نحوه فرآوری خاویار بسیار مهم است.
ماهیان خاویاری در سنین پایین نیاز به تغذیهٔ مداوم در طول روز و حتی شب دارند و باید به طور مداوم با پلت‌های پروتئینی تغذیه شوند تا به درستی رشد کنند. با رشد و افزایش سن ماهی، دفعات تغذیه نیز کاهش می‌یابد.
برای حذف متابولیت‌های سمی، برخی از باکتری‌ها را به مخازن رشد اضافه کرده و همچنین محل ذخیرهٔ ماهی‌ها را به طور منظم برای اطمینان از رشد بهینه کنترل می‌کنند. پس از چند ماه، ماهی‌های جوان به مخازن بزرگتری منتقل می‌شوند.
به منظور ورود اکسیژن و خروج گاز دی اکسید کربن تولید شده توسط ماهی، آب مخازن به طور مداوم در گردش و حرکت است. زباله‌های جامد نیز با فیلتر کردن آب از مخازن خارج می‌شوند. با رعایت تمام این شرایط، حدود 7 تا 10 سال طول می‌کشد تا خاویار ماهی آمادهٔ برداشت شود.
تخم‌ها تقریبا 15 تا 18 درصد وزن ماهیان خاویاری را تشکیل می‌دهند. اما نکتهٔ جالب اینجاست که به صورت چشمی نمی‌توان ماهی‌های نر و ماده را از هم تشخیص داد. به همین دلیل، از سونوگرافی با فرکانس بالا برای تعیین جنسیت ماهی و همچنین تعیین زمان تکوین تخم در شکم ماهی استفاده می‌شود.
برای انجام مراحل سونوگرافی نیاز است تا ماهی را از طریق روش‌های مختلفی نظیر قرار دادن در معرض دی اکسید کربن، استفاده از آرام‌بخش‌ها و یا از طریق جریان الکتریکی، آرام کرد.
پس از آرام کردن ماهی، سونوگرافی با فرکانس بالا برای ارزیابی تخمدان‌های ماهی خاویاری و ارزیابی تولید تخم در هر ماهی، انجام می‌شود.
همچنین یک نمونه‌برداری بیوپسی برای تعیین کیفیت تخم از جمله رنگ و اندازه، انجام می‌شود. گفته می‌شود که در سن هفت سالگی، تنها حدود 10 تا 20 درصد ماهی‌ها آماده برداشت خاویار هستند. بنابراین سایر ماهی‌هایی برای رشد دوباره به مخزن برگردانده می‌شوند.
در مرحلهٔ بعدی فرآوری، ماهی‌ها در مخازن آب تمیز قرار می‌گیرند تا طعم‌های بد ماهی از بین برود. یکی از نکات مهم در مراحل عمل‌آوری خاویار این است که در هیچ مرحله‌ای از رشد نباید ماهی‌ها تحت استرس باشند. اگر به ماهی استرس وارد شود، تخم‌های خود را دوباره جذب می‌کنند و برای تولید مجدد باید یک یا دو سال دیگر منتظر بود.
مراحل استخراج خاویار از ماهی و عمل آوری آن
مراحل تولید خاویار به سه شکل انجام می‌شود.
- روش سنتی: در یک روش سنتی فرآوری خاویار، ابتدا ماهی خاویاری را با زدن ضربه تقریبا بیهوش می‌کنند، سپس دو تخمدان را با فرآیندی به نام استریپینگ از طریق ایجاد یک برش کوچک در دیوارهٔ شکم ماهی خارج کرده و خاویار را از آن‌ها استخراج می‌کنند.
- روش سزارین: در یکی دیگر از مراحل عمل‌آوری خاویار، می‌توان با انجام عمل سزارین خاویار را به راحتی استخراج و سپس شکم ماهی را بخیه زد تا دوباره آمادهٔ رشد و تولید خاویار باشد.
- روش ماساژ شکم ماهی: در سومین روش، فرآیند تخلیه خاویار با ماساژ دادن شکم ماهی انجام می‌شود.
هنگامی که خاویارها تخلیه شد، سریعا تخم‌های بسیار شکنندهٔ آن را سرد می‌کنند و به آرامی با دست روی یک صفحهٔ مشبک می‌کشند تا غشای روی خاویار جدا شود. سپس خاویار را طی چند مرحله با آب سرد شستشو می‌دهند تا ناخالصی‌ها، تخم‌های شکسته یا له شده و باقی‌مانده‌های لایهٔ غشایی، شسته و حذف شوند.
بعد از از شستشو مجددا در مرحله‌ای دیگر با استفاده از ابزاری شبیه به موچین، خاویار له شده و ناخالصی‌ها را به صورت دستی حذف می‌کنند تا به صورت یک‌دست و سالم آمادهٔ ورود به مراحل بعدی تولید شود.
در مرحلهٔ بعد خاویار خالص در ظروف مشبک ریخته می‌شود تا آب آن‌ها خارج شود. نحوه فرآوری خاویار بسیار مهم است و دقت در آن بر طعم نهایی اثر می‌گذارد. در آخر و قبل از بستهبندی خاویار، آن‌ها را با دقت وزن کرده و برای مزه‌دار کردن و افزایش ماندگاری به آن‌ها نمکی با دانه‌های بسیار ریز اضافه می‌کنند.
در مرحلهٔ پایانی تولید خاویار، آن را ابتدا سرد می‌کنند تا در یک بازهٔ زمانی مناسب – به مدت شش دقیقه تا چند ساعت – نمک را به خود جذب کرده و سپس با استفاده از آبکش آب اضافه را خارج می‌کنند. پس از آبکشی، خاویار را با دستمال خشک می‌کنند.
مراحل بسته بندی خاویار فرآوری شده
خاویار در قوطی‌های شیک و زیبایی از جنس قلع لمینت‌شده، بستهبندی می‌شود. معمولاً قوطی‌های خاویار پلمپ شده با دست پر شده و سپس به آرامی فشار داده می‌شوند تا هوا داخل آن تخلیه شود. اگر حتی به میزان خیلی کمی هوا در قوطی‌ها بماند باعث اکسیداسیون و فساد خاویار می‌شود. در نهایت و پس از طی شدن این مراحل درب قوطی‌ها محکم پلمپ می‌شوند.
خاویار معمولاً سه ماه ماندگاری دارد. هر چه خاویار بیشتر بماند طعم آن تغییر بیشتری کرده و بوی خاصی می‌گیرد. معمولا هر قوطی، شامل خاویار یک ماهی است. همچنین یک گروه ماهیان خاویاری برداشت شده باید تقریباً همیشه هم سن و هم اندازه بوده و در یک مکان و با شرایط یکسان پرورش داده شده باشند.
اهمیت فرآوری خاویار و تاثیر آن در کیفیت و ماندگاری خاویار
روش‌های فرآوری خاویار بسیار متنوع است. هر یک از این تکنیک‌ها و روش فرآوری خاویار می‌توانند تأثیر قابل توجهی بر کیفیت محصول نهایی و در نتیجه بازارپسندی آن داشته باشد.
تجزیه و تحلیل نمونه‌های مختلف خاویار تفاوت‌های فاحشی را از نظر میزان آب، پروتئین و چربی در انواع آن‌ها نشان می‌دهد که می‌تواند با نحوه فراوری خاویار مرتبط باشد. سه روش متداول در نحوه فرآوری خاویار برای حفظ کیفیت محصول برای مدت طولانی وجود دارد.
در تمام روش‌ها از نمک به عنوان عامل اصلی نگهدارندهٔ خاویار و برای ماندگاری بیشتر طعم آن استفاده می‌شود. میزان نمک و روش نگهداری، بسته به کیفیت و نوع خاویار می‌تواند تغییر کند. به طور کلی مقادیر نمک بالا منجر به کم آبی خاویار می‌شود که به دنبال آن غلظت لیپیدها و پروتئین‌ها افزایش می‌یابد.
خاویارهای باکیفیت کمتر از 3 درصد نمک دارند. نوع دیگری از خاویار کم‌نمک که «مالوسول» نام دارد، میزان نمک آن کمتر از 5٪ است. این بهترین روش فرآوری خاویار برای حفظ طعم واقعی و در عین حال افزایش معقول مدت زمان ماندگاری محصول است. در برخی از نقاط جهان، به خاویار مالوسول، بوراکس اضافه می‌کنند تا میزان نمک مورد استفاده را کاهش دهند.
خاویاری که به‌عنوان مالوسول فرآوری می‌شود، اگر از نظر کیفیت تخم‌های آن بسیار شل، نرم یا آسیب‌دیده باشد معمولاً تبدیل به خاویار فشرده می‌شود. در این روش ابتدا خاویار را با کمی نمک بیشتر از میزان معمول خاویار مالوسول فرآوری کرده و سپس به شکل یک مادهٔ سفت مربایی یا ژله مانند فشرده می‌کنند.
خاویار با محتوای نمک تا 8 درصد به خاویار شور یا نیمه نگهدارنده معروف است و طعم آن حس تازگی کمتری دارد. این نحوه فرآوری خاویار معمولاً فقط در تولید خاویار با کیفیت پایین‌تر استفاده می‌شود. حتی گاهی مواد نگهدارندهٔ دیگری مانند بنزوات سدیم به انواع خاصی از خاویار شور اضافه می‌شود.
اگر به خاویار بیش از 10% نمک اضافه شود، محصول «پایوسنایا» نامیده می‌شود که مانند ژله است و سه ماه ماندگاری دارد.
به غیر از میزان نمک به کار رفته در مراحل تولید خاویار، عوامل دیگری نیز مسئول تغییر ترکیب خاویار هستند. مراحل رشد غدد جنسی و همچنین تعداد دفعات تخم‌ریزی‌های قبلی، تأثیر قابل توجهی بر اندازهٔ خاویار و ترکیب آن می‌گذارند.
خاویار ماده‌ای فاسد شدنی است و حتما باید در یخچال نگهداری شود. خاویار تازه را می‌توان برای دو تا چهار هفته در یخچال نگهداری کرد. برای افزایش ماندگاری، می‌توان خاویار را منجمد یا با حرارت بالا پاستوریزه کرد تا هر گونه باکتری داخل آن از بین برود. خاویار پاستوریزه ماندگاری بیشتری دارد و می‌توان آن را در حدود یک سال و در دمای اتاق نیز نگهداری کرد.
هر چند پاستوریزه کردن باعث کاهش کیفیت بافت و طعم می‌شود، اما از نظر ایمنی و ماندگاری، مطلوب است. دیگر روش فرآوری خاویار، شامل انجماد و خشک کردن است که هر دوی این روش‌ها عمر مفید خاویار را افزایش می‌دهند.
سخن پایانی
همانطور که در این مطلب اشاره کردیم نحوه فرآوری خاویاری تاثیر بسزایی در افزایش کیفیت و طعم خاویار دارد. ما در مجموعه باهو خاویار با به‌کارگیری پیشرفته‌ترین امکانات و رعایت نکات بهداشتی در تهیه خاویار سعی داریم تا تجربه‌ای دلچسب و شیرین را از مصرف این ماده غذایی لوکس برای شما فراهم کنیم.
شما می‌توانید برای تهیه انواع خاویار و محصولات غذایی دریایی به بخش فروشگاه اینترنتی باهو خاویار مراجعه نمایید و با مشاهده و مقایسه محصولات با یکدیگر بهترین محصول را با توجه به سلیقه و نیاز خود انتخاب کنید. همچنین اگر در فرآیند انتخاب محصول مورد نظر خود دچار تردید شدید می‌توانید با شماره‌های درج شده در انتهای صفحه تماس بگیرید تا مشاوران و کارشناسان فروش باهو خاویار، شما را برای انتخاب بهترین محصول راهنمایی کنند.